غذای ساده شاهانه در زمان قاجار + تصاویر
تاریخ انتشار: ۲۱ بهمن ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۷۰۶۸۳۳۷
دستور پخت چند نوع کوکو از زمان قاجار باقی مانده است که نشان میدهد تغییرات چندانی در پخت کوکو از گذشته تاکنون ایجاد نشده است.
کوکو یکی از غذاهای سنتی و بسیار قدیمی ایرانی است که پای ثابت سفره بیشتر ایرانیها محسوب میشود. جالب است دستور پخت انواع کوکو از گذشته تاکنون تغییرات چندانی نداشته است. گواه این موضوع دستورپختهای انواع کوکو است که از زمانهای گذشته مانند زمان قاجار به جا مانده است.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمیشوند!
کوکوها در دستور غذاهای نوه فتحعلی شاه قاجار
نوه فتحعلی شاه قاجار هم شرحی درباره انواع کوکوها دارد. در کتاب کارنامه خورش نیز به انواع کوکوهای مرسوم در زمان قاجار اشاره شده است. این کتاب دستور غذاهای ایرانی است که توسط نادرمیرزا، شاهزادهای قاجار و نوه فتحعلی شاه نوشته شده؛ البته نادرمیرزا دستور این غذاها را به کمک همسر خود تهیه کرده است. در این کتاب به روش طبخ انواع کوکوها اشاره شده است:
کوکوی سبزی
به همه کشخر ایران این خورش پزند. نخستین گونه کوکوها است. از گونههای دیگر بهتر و بس بامزه و به همه شهرهای ایران پسندیده.
ازیرا که باید سبزی تازه بود و نازک و آن چند گونه است که به همه جای پزند، و آن چنان باشد که تره گندنا به هر اندازه که خواهند برگیرند، با اندکی اسفناخ نیک شویند و با کارد بر فراز تخته نیک ریزه برند، پس تخمهای ماکیان به کاسه شکنند و برهم زنند که زردی و سپیدی آن یکسان شود. نمک و پلپل افشانند.
پس سبزی کوفته به میان دست گرد کرده، سخت بیفشرند که آب آن جدا گردد و به تخمهای لت زده افکنند و نیک دست زنند که همه یکسان گردد. اندازه سبزی باید چندان بود که، چون با تخم ماکیان فرو مالند، به میان انگشتان نایستد. پس روغن را نیک تافته و برگیرند که بر زمین نهند و بهلند تا سرد گردد.
سپس آن آفزار کوکو در ماهیتابه به روغن سردشده ریزند و به آتش نرم نهند، نرم نرم بیفروزند تا روی زیرین پخته گردد. چون خوالیگر بدانست که آن روی نیک پخته، با کارد از میان ماهیتابه برند، پارچههای سه گوشه، چنانکه همه دانند و پارچهها به روی دیگر گردانند و برافروزند که آن روی نیز پخته گردد؛ و به روغن نشیند، برگیرند. به مازندران با چلو خورند، با بورانیها و ماست یا ترشیها و به آذرآبادگان خورش نان است. روغن این کوکو بس بامزه است».
گونه آذرآبادگانی
به جز گندنا سبزی دیگر نزنند و آن را نیز چندان خرد نبرند. امبرباریس (زرشک) و مغز کوژ (گرده ماهی) بر آن ریزند و با روغن، چون گونه نخست پزند و با نان خورند، بس بامزه است. من گویم که به شهر تبریز کویی است بس فراخ که آن را حکم آباد نامند، همه مردم بدان کوی باغها و کاریزها دارند و درخت آن باغها همه بادام است و زمین آن سبزیهای خوردنی که تبریزیها در آن کوی کارند و به همه شهر از آن جای آرند. در بهاران که سبزیها ببالد و بادام شکوفه آرد، چنان جایی به خوبی و دلگشایی در جهان نباشد. همه روی زمین، چون زمرد سبز که جایی بی سبزه نباشد و درختان بادام سر به فلک کشیده و شکوفه آورده، تو گویی بر فراز آن کوی یکسره چادری از گل کشیدهاند و به زمین آن فرشی از زمرد بافتهاند. مردم آن جا این کوکو نیک پزند.
کوکوی تَر شِبد باقلا
بانو گفت «من این کوکو به سرای شما آموختهام. به زمستان و تابستان هر دو پزند، مگر آنکه در آنگاه که شبد تازه و باقلا به دست آید، به باشد و آن چنان است که شبد اگر تازه بود، بس خرد برند و آب آن بیفشرند و باقلای پخته و آن شبد در تخم ماکیان، چنانکه گفته آید، بیامیزند و به روغن ریزند.
چونان کوکوی سبزی، مگر آنکه تاوه اینگونه باید گودتر بود که این کوکو ستبر پسنده باشد. چون روی زیرین پخته گردد، با کارد برند و به آن روی گردانند تا آن روی نیز پخته گردد و باید خوالگیر آتش نرم نرم دهد که مغز آن نیکو پزد و به استادی بدان روی گرداند که این کوکو شکننده باشد. زود پراکند و به مازندران و رشت، سیر نیز خرد کرده، اندکی بدان ریزند و بس نیکو باشد. این کوکو در همه جا خورش نان است، رشتی و مازندرانی با کته چلو نیز خورند. سرد آن بهتر از گرم است.»
کوکوی گزنه
این کوکوی گزنه ویژه خاندان خاتون است؛ و به جای سبزیها گزنه ریزند و نیکو پزند. این کوکو نیز خوشمزه و بس سودمند است و خورش نان.
کوکوی بادنگان
این کوکو نامدار و بس خوشمزه است و آن دو گونه باشد. نخست آنکه من پسندم آن است که بادنگان پارچهها کرده به پهنایی که هر یک بادنگان چهار پارچه کنند و به روغن نیک سرخ کرده، برگیرند. پس تخم ماکیان لت کرده، چنان که کوکوها را شایسته است، زعفران و دارو زده، با نمک و پلپل به اندازه آماده سازند و بادنگانها به تابه روغن که بادنگان بدان سرخ شده و به زمین نهادهاند، فرو چینند و تخم ماکیان بر آن ریزند و به آتش نهند. چون نیک پخته گردد، ببرند، چونان کوکوها به روی دیگر گردانند. چون نیک پخته گردد خورش نان و چلو است.
گونه دیگر: که به همه جای پزند، مگر آذرآبادگان که هیچ یک ندانند، بادنگان نیک سرخ شده فرو مانند تا نرم گردد و با تخم ماکیان بر هم زنند، چون کوکوی سبزی. زعفران و دارو زنند، چون دیگر کوکوها پزند. خورش نان است، با چلو نیز خورند.
کوکوی سیب زمینی فرنگی
نزدیک به سی سال است که این گونه سیب زمینی از فرنگ به ایران آمده، در فرنگ نیز این خوردنی تا این سالهای نزدیک نبود. ریشه آن از دنیای تازه بدین روی زمین آمده.
سالهای دراز بزرگان فرانسه این خوردنی نیکو نخوردندی. این را خورش ارزانیان دانستندی، تا یکی از همیاران فرانسه این خوی زشت به یک سونهاد. از این رستنی خورشهای نیک ساخت و به خوان خود بنهاد و سرداران را بخواند، همگی بخوردند و او را ستودند.
اکنون توان گفت که بیشتر خورش فرنگان از این سبب است و گونههایی از آن پزند و همه به جای خود نبشته آید، خاتون گفت «سبب زمینی نخست به آب پزند؛ چنانچه همه دانند. پس پوست برگیرند و با تخم ماکیان درآمیزند و اندکی آرد نرم بر آن افشانند، زعفران بر آن زنند و، چون کوکوها پزند و با نان بس بامزه است. اگر خواهند قند یا عسل یا هر شیرینی بر آن ریزند. بس خوش و با نیرو، چون خاگینه و به از آن است.»
شرحی درباره کوکوها از آشپز دربار ناصرالدین شاه
دستور پخت انواع کوکوها در زمان قاجار فقط مخصوص نادرمیرزا نبوده است. زیرا آشپزباشی دربار ناصرالدین شاه هم شرحی درباره انواع کوکوها دارد.
سفره اطعمه نام کتابی است از میرزا علیاکبرخان آشپزباشی که آشپز دربار ناصرالدین شاه قاجار بود. وی به درخواست پزشک فرانسوی، دکتر تولازان، حکیمباشی دربار قاجار، در سال ۱۳۰۵ق این کتاب را نوشته است.
میرزا علیاکبرخان در این کتاب درباره انواع کوکوها نیز نوشته است. نکته جالب اینجاست که وی کوکو را رنگدهنده و زینت سفره شاهانه میداند و انواع کوکو را بر اساس رنگ تقسیمبندی میکند: «خوان چهارم کوکو است و آن را با پلاو خورند و آن ١٣رنگ است: رنگ اول کوکوی سبزی است؛ و آن چنان باشد که کاهوی زیاد و جعفری و گشنیز کم را کوبیده و تخممرغ زیاد در آن شکسته و نمک و فلفل و ادویه زده و خوب لت زده و مخلوط نموده و روغن را در روغنداغکن یا ماهیتابه داغ کرده و آن را یکدفعه در روغن داغ ریزند و آتش آن را ملایم کرده و ظرفی روی آن گذارده، آتش بر آن ریزند.
چون سرخ شود آن را بریده پشت و رو کنند. رنگ دویم کوکوی بِه است و طبخ آن چنان باشد که تخم بِه را بیرون آورده و خوب رنده کرده داخل تخممرغ نموده ادویه زده و خوب لت زده سرخ نمایند.
رنگ سیم کوکوی سیبزمینی است و طبخ آن چنان باشد که سیبزمینی را پخته و پوست کنده و کوبیده شیرینی داخل نموده تخممرغ زده به نهج مذکور سرخ کنند.
رنگ چهارم کوکوی پلاو است و آن چنان باشد که تخممرغ داخل پلاو کرده به نهج مذکور سرخ کنند.
رنگ پنجم کوکوی بادنجان است... رنگ ششم کوکوی ماه... رنگ هفتم کوکوی باقلاست... رنگ هشتم کوکوی هویج است؛ و آن چنان باشد که هویج را رنده کرده و سرخ نموده و تخممرغ و ادویه و زعفران و شیرینی زده سرخ نمایند. رنگ نهم کوکوی پنیر است و آن چنان باشد که پنیر را کوبیده تخم مرغ و ادویه زده سرخ کنند. رنگ دهم کوکوی پیاز است... رنگ یازدهم کوکوی گردوست. رنگ دوازدهم کتله کوکوی بادنجان است... رنگ سیزدهم کتله کوکوی ماهی است ...»
منبع: سایت طلا
باشگاه خبرنگاران جوان وبگردی وبگردیمنبع: باشگاه خبرنگاران
کلیدواژه: غذا قاجار آن چنان انواع کوکو ها تخم ماکیان زمان قاجار کوکوی سبزی سیب زمینی خورش نان تخم مرغ آن روی غذا ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را بهطور اتوماتیک از وبسایت www.yjc.ir دریافت کردهاست، لذا منبع این خبر، وبسایت «باشگاه خبرنگاران» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۷۰۶۸۳۳۷ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتیکه در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
تصاویری دیده نشده از حال و هوای شهر مکه در ۷۰ سال قبل
هر روز تعداد بیشتری از زائران خانه خدا وارد سرزمین عربستان میشوند و سعودیها از تکنولوژیها و امکاناتی که برای مسافران خود فراهم کردهاند گزارش میدهند؛ با این حال تا همین ۷۰ سال قبل، مراسم حج شکل دیگری داشت.
به گزارش همشهریآنلاین، در آن روزها سفر هوایی تجاری هنوز در مراحل اولیه خود بود و به اندازه امروز در دسترس نبود، بنابراین، بسیاری از زائران از طریق قایق یا کشتی به مکه سفر میکردند. کسانی که توانایی مالی داشتند، سفر خود را با هواپیماهای کوچک از کشورهای مجاور آغاز میکردند.
با این حال، مناظر داخلی عربستان با آنچه امروز از خود نمایش میدهد بسیار متفاوت بود، اینها تصاویری از حج شهریور ماه ۱۳۳۲ هجری شمسی است که در مجله قدیمی نشنال جئوگرافیک منتشر شده است:
حاجیان متمول با هواپیما وارد عربستان میشدند
کشتی وسیلهای رایج برای سفر به مکه بود
اکثر مردم اما از اتوبوس استفاده میکردند
شهر مکه در سال ۱۳۳۲ شمسی هم رونق خاص خود را داشته است
خیابانهای شهر در طول مراسم حج همیشه شلوغ بودند
ورودی حرم مقدس متاثر از معماری عثمانی بود
محوطه حرم در آن ایام تنها از کعبه و منطقه مطاف تشکیل شده بود
در آن ایام حاجیان میتوانستند وارد کعبه شوند
مطاف آنقدر شلوغ نبود که زائران به دشواری بیفتند
بازارهای اطراف حرم هم بسیار ساده بودند
فروشندهها برای در امان ماندن از آفتاب چتر داشتند
جمرات ستونهای کوچکی بودند که به عنوان نماد شیطان سنگسار میشدند
حاجیان برای انتخاب قربانیان روز عید خود به صحرا میرفتند
در صحرای عرفات چادرهایی ساده و در کنار کوه عرفه برپا میشد.
نماز در میان کاروانهای مقیم صحرا برگزار میشد.